Faire du bon pain à la main
Rédigé par Lépine - - Aucun commentaireRéalisation de la pétrie
Dans la bassine :
1,5 kg de farine
1 litre d’eau
de 15 à 25 g de levure suivant la température extérieure
Il faudrait que l’eau soit fraîche l’été !
En fait, la température des trois éléments
air – farine – eau devrait se situer entre 53 et 56 degrés !
Différentes étapes de la pétrie
1* Le frasage
Mélanger la farine l’eau et la levure pendant cinq minutes (c’est le frasage)
Déposer sur la pâte brute ainsi obtenue les 600 g de pâte fermentée* et laisser reposer pendant 30 minutes (le gluten va se détendre, on appelle cela l’autolyse)
2* Pétrissage
Reprendre alors la bassine et commencer le pétrissage proprement dit ! Au bout de cinq minutes on ajoutera 25 g de sel ! La pâte ne doit pas être trop dure elle doit coller aux mains et à la bassine en début de pétrissage et devenir totalement lisse au bout de 20 minutes à peu près ! Le pétrissage est alors terminé !
3* Pointage
On laisse reposer la pâte dans la bassine couverte pendant 40 minutes (cela s’appelle le pointage) !
4* Façonnage
On sort la pâte de la bassine et on la découpe en 4 ou 5 morceaux. Chaque morceau est mis en boule et déposé dans un panneton fariné ! Il ne faut pas trop serrer la pâte lors du façonnage si l’on veut obtenir des alvéoles dans la mie ! ! ! Vous pouvez aussi faire de petites boules de 50 g comme on fait pour les fouées ou pour les paninis qui sont aplatis et passés en presse à panini.
5* Levée
Déposer les pannetons couverts d’un linge dans le parisien (en fait ici un loge-tout) à l’abri de l’air !
6* La cuisson
Lorsque les pains ont poussé (il faut compter deux heures) le four doit être chaud et on peut procéder à l’enfournement de façon assez rapide pour ne pas laisser refroidir le four ! Il faudra compter de 45 à 60 minutes de cuisson ! On peut sortir un pain lorsque la croûte sonne lorsque l’on frappe le dessous !
7* Le ressuage
La croûte est encore très dure et il faut laisser le pain ressuer (au moins 30 minutes) avant de pouvoir le consommer !
* pâte fermentée : 400 g de farine + 250 g d’eau + 5 g de levure + 8g de sel … Pétrir pendant 15 minutes et laisser lever une nuit au réfrigérateur
En utilisant cette pâte à pain et en lui faisant un tourage avec du beurre et du sucre on est sur la recette bretonne du kouign Amann.
Le kouign amann ainsi obtenu est beaucoup plus feuilleté et beaucoup plus caramélisé que la recette originale mais aussi il contient moins de beurre et donc est plus digeste.
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Matériel de restauration
Si vous désirez faire du pain de façon très régulière il faut alors penser à vous équiper d'un bon pétrin. Vous en trouverez un sur le site de matériel de restauration de Ematika par exemple. Il faut savoir qu'avec un pétrin à spirale vous pouvez pétrir un tout petit peu de pâte sans problème. Si par exemple vous avez un pétrin de 10 litres vous pouvez tout aussi bien faire une pétrie avec un 1 kilo de farine comme avec 5 kilos. Il suffit juste de prendre la précaution de ne pas laisser tourner le pétrin trop longtemps pour ne pas chauffer la pâte.
