Faire du bon pain à la main

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Le pétrissage de la pâte peut être fait tout simplement dans une bassine. De même la cuisson des pâtons peut être faite dans votre four électrique. Ici on montre la fête du pain autour d'un ancien four en briques de ferme. C'est un four immense qui fait 2.20 m de diamètre. Il faut compter un stère de bois pour le chauffer correctement. alors que pour le petit four à pain que j'ai installé au fond du jardin il ne faut que quelques buches et tout juste une heure trente de chauffe
Réalisation de la pétrie
Dans la bassine :
1,5 kg de farine
1 litre d’eau
de 15 à 25 g de levure suivant la température extérieure
Il faudrait que l’eau soit fraîche l’été !
En fait, la température des trois éléments
air – farine – eau devrait se situer entre 53 et 56 degrés !
pétrir dans une bassine
Différentes étapes de la pétrie
1* Le frasage
Mélanger la farine l’eau et la levure pendant cinq minutes (c’est le frasage)
Déposer sur la pâte brute ainsi obtenue les 600 g de pâte fermentée* et laisser reposer pendant 30 minutes (le gluten va se détendre, on appelle cela l’autolyse)
2* Pétrissage
Reprendre alors la bassine et commencer le pétrissage proprement dit ! Au bout de cinq minutes on ajoutera 25 g de sel ! La pâte ne doit pas être trop dure elle doit coller aux mains et à la bassine en début de pétrissage et devenir totalement lisse au bout de 20 minutes à peu près ! Le pétrissage est alors terminé !
3* Pointage
On laisse reposer la pâte dans la bassine couverte pendant 40 minutes (cela s’appelle le pointage) !
4* Façonnage
On sort la pâte de la bassine et on la découpe en 4 ou 5 morceaux. Chaque morceau est mis en boule et déposé dans un panneton fariné ! Il ne faut pas trop serrer la pâte lors du façonnage si l’on veut obtenir des alvéoles dans la mie ! ! ! Vous pouvez aussi faire de petites boules de 50 g comme on fait pour les fouées ou pour les paninis qui sont aplatis et passés en presse à panini.
façonnage des petits pains
5* Levée
Déposer les pannetons couverts d’un linge dans le parisien (en fait ici un loge-tout) à l’abri de l’air !
6* La cuisson
Lorsque les pains ont poussé (il faut compter deux heures) le four doit être chaud et on peut procéder à l’enfournement de façon assez rapide pour ne pas laisser refroidir le four ! Il faudra compter de 45 à 60 minutes de cuisson ! On peut sortir un pain lorsque la croûte sonne lorsque l’on frappe le dessous !
7* Le ressuage
La croûte est encore très dure et il faut laisser le pain ressuer (au moins 30 minutes) avant de pouvoir le consommer !
* pâte fermentée : 400 g de farine + 250 g d’eau + 5 g de levure + 8g de sel … Pétrir pendant 15 minutes et laisser lever une nuit au réfrigérateur
En utilisant cette pâte à pain et en lui faisant un tourage avec du beurre et du sucre on est sur la recette bretonne du kouign Amann.
Le kouign amann ainsi obtenu est beaucoup plus feuilleté et beaucoup plus caramélisé que la recette originale mais aussi il contient moins de beurre et donc est plus digeste.
fête du pain image 1 fête du pain image 1
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Matériel de restauration

Si vous désirez faire du pain de façon très régulière il faut alors penser à vous équiper d'un bon pétrin. Vous en trouverez un sur le site de restauration professionnelle de restoconcept par exemple. Il faut savoir qu'avec un pétrin à spirale vous pouvez pétrir un tout petit peu de pâte sans problème. Si par exemple vous avez un pétrin de 10 litres vous pouvez tout aussi bien faire une pétrie avec un 1 kilo de farine comme avec 5 kilos. Il suffit juste de prendre la précaution de ne pas laisser tourner le pétrin trop longtemps pour ne pas chauffer la pâte.

pétrin spi de 100 kg

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Blender

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Ma modeste cuisine vient d’accueillir un nouvel arrivant. Et, pas n’importe quel arrivant ! ! Oui monsieur ! Un blender quasi professionnel. Belle bête que cette machine là, ma foi ! J’en ignorais même totalement l’existence jusqu’à la semaine dernière lorsque mon adorable grande sœur a eu l’idée excellente de m’offrir cette étonnante machine à tout faire ! Elle prend à peu près la place d’un petit four micro-ondes, mais c’est bien là le seul défaut que l’on puisse lui trouver ! Elle permet de préparer soupes, sauces, purées, milk-shakes en tous genres, et même de presser (avec une vitesse et une efficacité sans égales !) oranges, pamplemousses où tout aliment du même acabit ! Et tout ceci en même temps si jamais vous le désirez, et si vous bénéficiez d’assez de mains pour gérer tout ça bien entendu ! (Shiva, si tu nous entends..).
Avis aux écolos, la consommation est de surcroît hyper maîtrisée et, avis aux mélomanes cette fois ci, son silence de fonctionnement est tout simplement bluffant ! Un blender qui se nettoie super facilement vu que chacune de ses parties sont détachables, ce qui, à mon goût est loin d’être négligeable ! Bref, moi qui vient d’obtenir (enfin !) mon vendredi après-midi, je sens que je vais commencer à passer d’avantage de temps que ma femme dans la cuisine ! Mais, après tout, pourquoi pas ? C’est la vie ! La roue tourne… Au niveau du jus d'orange du matin je vous conseille l'extracteur de jus que j'ai trouvé chez e-ziclean qui respecte parfaitement le fruit car un procédé d'extraction à vitesse lente et auquel vous pouvez adjoindre des modules pour rapper vos carottes ou réaliser vos sorbet.
blender
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Les tartines du dimanche soir

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Nous organisons souvent le dimanche soir une petite fin de semaines autour du thème du pain. Ces soirées se déclinent en trois thèmes qui sont les suivants : Les pizzas autour du four à pain où chacun garni sa propre pizza.
Les soirée panini quand nous sommes un peu moins courageux et que nous n'avons pas eu le temps d'allumer le four à pizza et que nous servons tous simplement du grill panini. En général les paninis n'ont plus qu'à être fourrés au choix par chacun d'entre nous.
Ou alors tout simplement les soirées tartines au four quand il reste du pain. Nous les garnissons tout à fait comme les pizza et nous les glissons sous le grill du four électrique. Et nous n'avons aucune honte car c'est ce que faisaient nos ancêtres avec le pain rassis.
tartines au fromage
Les tartines ci-dessus, qui peuvent faire envie, ont été réalisées pour nos petits enfants dimanche soir. En fait nous devions aller chercher des pizzas mais comme c'était le soir du 25 tout était fermé. En fait, ils ont énormément apprécié ces belles tartines et n'ont rien regretté.Nous avons trouvé ce genre de tartines garnies de nos ancêtre au diner d'un Hôtel sur la côte vendéenne
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La fête autour du four à pain

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Déroulement de la journée 10h00 : mise en chauffe du four
11h00 : pétrissage de la pâte
13h00 : pesage et mise en 20 pâtons de 700 g
16h30 : le four est chaud (en théorie !). On tire les braises et on fait l’essai de quelques fouées ….. puis on enfourne les 20 pièces
17h30 : défournage et cuisson de vos gâteaux, tartes, pommes boulangères ou autres …
Les amoureux du pain viennent en famille à n’importe quelle heure de la journée …. Pour passer la journée au chapitre, il suffit d’apporter un pique-nique pour le déjeuner (des tables seront installées sur place) car la fournée de pains ne sera sortie qu'en cours d'après-midi pour le diner.
Il faut d'abord pétrir. Ce qui se fait dans le vieux pétrin en bois qui est encore tout à fait en état comme beaucoup de vieux meubles de cette époque.
En théorie, une fois le pain cuit (40 minutes ), le four est assez chaud (220°) pour cuire d’autres éléments (quiches, tartes, échaudés, gratins, teurgoule, etc …) comme faisaient nos anciens il y a un siècle… Vous pouvez donc apporter, si vous le désirez, des éléments à mettre au four en deuxième passe !
Les pains et autres cuissons seront notre dîner commun ! N’hésitez pas à apporter aussi vos rillettes et tous éléments tartinables sur du bon pain !
Pensez également à apporter des jeux : cartes (tarot, belote, jeux de société, palets, etc)
Le four du chapitre est annexé à un superbe bâtiment de ferme qui date du XVIIeme siècle. Celui-ci a été entretenu et est resté en l'état avec son four à pain qui fonctionne comme vous le constatez sur les photos. Certains murs et murets ont du être consolidé mais nous avons là un bâtiment de ferme qui est une véritable valeur du patrimoine de la ville de Saint Pierre

four en chauffe
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